I grassi fanno ingrassare?

I GRASSI FANNO INGRASSARE? TESSUTO ADIPOSO BIANCO E TESSUTO ADIPOSO BRUNO.

I lipidi o grassi, sono composti organici largamente diffusi in natura, e rappresentano una delle quattro principali classi di composti organici di interesse biologico, insieme a glucidi, protidi ed acidi nucleici. I lipidi vengono identificati sulla base delle loro proprietà comuni di solubilità: sono insolubili in acqua (definiti per questo idrofobici), mentre sono solubili in solventi organici come etere dietilico o acetone, alcoli e idrocarburi.

Nell’organismo umano assolvono molte ed importanti funzioni:

apporto energetico (1 gr fornisce 9 kcal)

forniscono gli acidi grassi essenziali all’ organismo

favoriscono l’assorbimento intestinale delle vitamine liposolubili

sono componenti fondamentali delle membrane cellulari in tutti i tessuti

gli acidi grassi polinsaturi appartenenti alle famiglie n6 e n3 sono precursori di composti che nell’organismo svolgono importanti funzioni regolatorie.

Si suddividono in TRIGLICERIDI, FOSFOGLICERIDI, COLESTEROLO.

TRIGLICERIDI

Sono esteri del glicerolo con 3 acidi grassi. Gli acidi grassi sono caratterizzati dalla diversità di lunghezza della catena (acidi a corta, media e lunga catene) e dalla presenza, numero e posizione di doppi legami tra gli atomi di carbonio delle catene idrocarburiche. In base a queste caratteristiche chimiche gli acidi grassi si dividono in:

SATURI (privi di doppi legami) per esempio Ac.Palmitico,Butirrico…

MONOINSATURI (con un solo doppio legame) per esempio Ac.Oleico

POLINSATURI (con due o più doppi legami) Ac.Omega 3 e Ac.Omega 6

GRASSI TRANS O GRASSI IDROGENATI

Con l’idrogenazione gli acidi grassi insaturi diventano sostanzialmente saturi (o almeno così vengono percepiti dal nostro organismo) e hanno una maggiore consistenza e un maggiore punto di fusione. Questi grassi trovano il loro impiego soprattutto nell’industria alimentare, e li troviamo in moltissimi preparati, come i dolciumi, i gelati e tanto altro ancora.

ACIDI GRASSI POLINSATURI

Gli acidi grassi polinsaturi detti anche PUFA n-3 sono acidi grassi essenziali fondamentali per il corretto funzionamento dell’organismo.

Gli Omega 3 sono importanti per la loro presenza nelle membrane cellulari di cui mantengono l’integrità.

L’acido grasso omega -3 maggiormente rappresentato nel mondo vegetale è l’acido alfa-linolenico (ALA). E’ diffuso in oli vegetali come lino, canapa, ribes nero, colza, frutta a guscio ma anche nel formaggio di alta montagna.  Questo acido grasso deve essere trasformato in EPA (acido eicoisapentaenoico)e DHA(acido docosaesaenoico) per esercitare quegli effetti biologici determinanti per il corretto funzionamento di alcuni organi e apparati quali cervello, retina e gonadi e per la prevenzione di malattie quali aterosclerosi e malattie cardiovascolari. Per questo motivo in certe circostanze è meglio assumere direttamente EPA e DHA  contenuti diffusamente in certi pesci  per esempio pesce azzurro , salmone  e nei crostacei. Gli acidi grassi polinsaturi sono più fluidi di quelli saturi e perciò si distribuiscono meglio nelle membrane biologiche mentre al contrario gli acidi grassi saturi favoriscono la formazione di un reticolo rigido.

COLESTEROLO

Ha una struttura molecolare piuttosto diversa da quella della maggior parte dei lipidi ma viene schematizzato in questo gruppo per la sua insolubilità in acqua. Fanno parte della famiglia dei lipidi molte sostanze a base di colesterolo: gli steridi (esteri del colesterolo con un acido grasso) gli acidi biliari, gli ormoni sessuali e altri composti steroidei. Il colesterolo è un componente delle membrane cellulari ma è anche precursore di importanti ormoni, degli acidi biliari e della vitamina D. Il colesterolo può essere di origine esogena se assunto attraverso l’alimentazione (carne e in particolare cervello, latticini, tuorlo d’ uovo) o di origine endogena  se sintetizzato dal fegato a partire dagli acidi grassi insaturi. Nel caso nell’organismo scarseggino gli insaturi, il fegato utilizza per questa sintesi acidi grassi saturi; tuttavia in tal caso si formano composti scarsamente solubili che si depositano nelle arterie, favorendo la formazione di placche. Il colesterolo circola nel sangue legato a proteine.

HDL (lipoproteine ad alta densità). Sono prodotte a livello epatico e del piccolo intestino. Sono denominate colesterolo buono perché rimuovono il colesterolo dalla parete delle arterie e lo riportano, attraverso la circolazione, al fegato dove viene usato per la formazione della bile. Strategie per aumentare il colesterolo buono comprendono la perdita di peso/raggiungimento peso forma, l’attività di tipo aerobica (5 volte a settimana per trenta minuti al giorno) consumo moderato di alcool, acidi grassi moniinsaturi e omega 3, sesso femminile durante l’età fertile ma anche scelte nutrizionali che comprendano frutta secca, cereali integrali, pesce azzurro, verdure a foglia verde, frutta come mele, uva, agrumi.

LDL (lipoproteine a bassa densità) denominate colesterolo cattivo e VLDL (lipoproteine a densità molto bassa) contengono una maggior percentuale di lipidi e di colesterolo e una minor quantità di proteine. Queste lipoproteine manifestano un’affinità per le cellule dell’endotelio delle arterie. Liberano colesterolo in questa sede dove, concentrandosi e aggregandosi provocano la formazione di placche con conseguente alterazione funzionale della parete arteriosa e un restringimento del lume del vaso.
I prodotti finali della digestione lipidica ad opera delle lipasi e dei Sali biliari sono gli acidi grassi liberi che a livello della mucosa intestinale vengono risintetizzati e “impacchettati” in particelle lipoproteiche di trasporto dette chilomicroni che attraverso il circolo ematico e linfatico trasportano i lipidi della dieta a tutti i distretti. In questo modo si forma il tessuto adiposo sottocutaneo costituito da cellule adipose di piccole dimensioni, sensibili all’insulina e con alta capacità antiinfiammatoria. In caso di surplus energetico il tessuto adiposo funge da stoccaggio e aumenta quello sottocutaneo. Se la capacità di stoccaggio è compromessa, stress, processi infiammatori cronici o introito che supera la capacità di stoccaggio aumenta il tessuto adiposo viscerale con depositi di grasso in sedi inconsuete come organi interni e muscoli. Questo grasso è costituito da cellule di grandi dimensioni resistenti all’ insulina e con alta capacità infiammatoria.Il tessuto adiposo è un vero e proprio organo costituito da due tipi di cellule (bianche e brune ),in grado di produrre veri e propri ormoni che influenzano l’ attività dell’ intero organismo.Nei mammiferi esistono due tipi di tessuto adiposo :quello bianco e quello bruno. Quello bianco,giallognolo per l’ alto contenuto di carotenoidi,rappresenta la quasi totalità del grasso di riserva. L’altro tipo di tessuto adiposo,detto bruno,è abbondante nei mammiferi che vanno in letargo (ibernanti) e nei cuccioli.

Nell’ uomo il tessuto adiposo bruno è presente in piccole quantità nel neonato (zona ascellare ed interscapolare ). Con la crescita buona parte di questo tessuto si trasforma in tessuto adiposo bianco . Il ruolo svolto dagli adipociti bruni è diverso da quello ricoperto dagli adipociti bianchi. Le cellule sono più piccole e il colore scuro è dovuto alla presenza di citocromi contenuti nei numerosi mitocondri. A differenza dell’adipocita bianco ,gli adipociti bruni non contengono un’ unica massa grassa localizzata in periferia della cellula ma tante piccole gocce di trigliceridi distinguibili all’ interno della cellula. Esiste però anche una differenza dui funzione.Gli adipoci ti bruni hanno una funzione termogenica. Mentre negli adipociti bianchi l’ idrolisi dei trigliceridi avviene in base alle richieste energetiche dell’ organismo,in quelli bruni la degradazione dei grassi avviene in risposta ad un abbassamento della temperatura corporea. Questo fenomeno è chiamato termogenesi senza brivido ,per distinguerlo dal classico brivido (contrazione muscolare involontaria per produrre calore).

Secondo gli studi più recenti ,il tessuto adiposo dei mammiferi e quindi anche dell’ uomo, è capace di trasformare gli adipociti bianchi in adipoci bruni. Le sue cellule non sono sempre numericamente costanti ma  subiscono una contrazione e il tessuto si restringe al bisogno. Le funzioni dei due diversi tipi di cellule sono antitetiche. Quelle bianche accumulano lipidi mentre quelle brune li bruciano.

La scoperta di questi meccanismi biologici fa intravedere futuri sviluppi terapeutici  nel trattamento dell’ obesità. Sono attualmente in corso diversi  studi che utilizzano il freddo, abbinato all’ attività fisica ,per incrementare la percentuale di grasso bruno .

I grassi quindi non sono  dannosi nella dieta. Anzi sono necessari nella misura del 20-30% secondo la Dieta Mediterranea che risulta essere oggi una delle diete più accreditate. Occore scegliere i grassi giusti cioè i grassi polinsaturi e non bisogna tuttavia demonizzare i grassi saturi che se sono consumati con moderazione non sono nocivi.

Come sempre il problema sta nelle quantità consumate e nello stile di vita. In certe condizioni anzi aumentare la quota di grassi nella dieta può essere vantaggioso anche se i grassi saturi vanno comunque sempre molto razionati.

Dott.ssa Bruant Biologa e Nutrizionista

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